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Para muchos de nuestros pasantes, cocinar este declive de salmonetes fue un verdadero desafío. ¿Quieres ver cómo prepararías esta preparación? Aquí te dejamos todos los pasos e ingredientes imprescindibles para preparar este delicioso platillo.

Declinación de la mulaDeclinación de la mulapez

Ingredientes

preparación

  • Para la mula:

  • 4 mulas de roca

  • Una pizca de sal

  • Para aceite de cabeza de salmonete:

  • 4 cabezas de salmonete muy limpias

  • 4 espinas de salmonete

  • 250 gr de aceite de oliva dulce

  • Para la crema de hígado de salmonete:

  • 4 hígados de salmonete

  • Una pizca de sal y pimienta negra.

  • Para la crema de brócoli:

  • 500 gr de cogollos de brócoli

  • 100 g de mantequilla

  • Una pizca de sal

  • Para el cuscús de brócoli:

  • 4 dientes de ajo, en rodajas

  • 250 gr de aceite de oliva virgen extra Arbequina

  • 1 brócoli

  • Una pizca de sal

  • Para el brócoli marinado:

  • Medio brócoli

  • 100 gr de agua

  • 100 gr de vinagre de arroz

  • 90 gr de azúcar

  • 10 gramos de sal

  • Para la rosquilla de salmonete:

  • 50 gr de sopa de salmonetes

  • 50 gr de leche

  • 50 g de mantequilla

  • 120 gr de carne de salmonete picada

  • 120 gr de harina de trigo

  • 2 huevos

  • Una pizca de sal

  • 500 ml de aceite ligero (para freír)

  • Para terminar:

  • Flores y capullos mixtos

  1. Lo primero que haremos será limpiar las mulas.

  2. Retire las escamas del salmonete con las manos.

  3. Retire las aletas con unas tijeras.

  4. Retire los hígados abriendo el vientre con unas tijeras y guárdelos.

  5. Quita la cabeza y limpia muy bien la sangre.

  6. Quitar los riñones, quitar los huesos y reservar.

  7. Seguimos con aceite de cabeza de salmonete.

  8. Poner las cuatro cabezas limpias y las cuatro espinas en una cacerola con 250 g de aceite de oliva suave. Confitar a fuego lento durante unos treinta minutos.

  9. Pasado este tiempo colar y reservar.

  10. Seguimos con la crema de hígado de salmonete.

  11. Pasar los hígados por un colador fino con una cuchara.

  12. Ponemos la nata resultante a punto de sal, pimienta y la colocamos en una manga pastelera.

  13. Hornee la manga en el RONNER a 60 ° C durante 10 minutos.

  14. Reserva fría.

  15. Luego viene la crema de brócoli.

  16. Cuece las yemas de brócoli en una cacerola con agua.

  17. Una vez cocido escurrir bien, retirando la mayor cantidad de agua posible.

  18. Poner en nuestro vaso mezclador con la mantequilla y mezclar durante unos minutos.

  19. Llevar al punto de sal, filtrar y guardar hasta que esté listo para servir.

  20. Seguimos con el cuscús de brócoli.

  21. Sofreír los ajos, comenzando el aceite con el frío y teniendo cuidado de no quemarlo. Filtrar el aceite y dejar enfriar.

  22. Con un rallador, retira las puntas del brócoli generando una especie de polvo granulado.

  23. En el momento del plateado, condimentamos este polvo con aceite de ajo y una pizca de sal.

  24. Es hora de hacer el brócoli en escabeche.

  25. Retire el brócoli muy pequeño sin partes verdes.

  26. Mezclar el agua, el vinagre, el azúcar, la sal y hervir.

  27. Vierta esta mezcla sobre el brócoli y deje enfriar para obtener el pepinillo.

  28. Seguimos con los buñuelos de salmonetes.

  29. Llevar a ebullición el consomé, la leche y la mantequilla en una cacerola.

  30. Una vez hervido añadir la carne picada de salmonete y la harina al mismo tiempo. Continuar a fuego medio, revolviendo sin dejar de trabajar la masa para cocinar la harina. Se formará una bola en la sartén, es hora de retirarla del fuego.

  31. Retirar del fuego, agregar el huevo y remover, creando una textura de pasta similar a la de las croquetas.

  32. Hacer bolitas al fresco y una vez frías con una cuchara.

  33. Freír en aceite y reservar.

  34. Por otro lado, en uno de los riñones, cortar tantas rodajas de salmonete crudo como donas haya que vamos a presentar. Ponga un poco de aceite en la piel y exhale.

  35. Ponle una pizca de sal y súbete a nuestra rosquilla.

  36. Hemos terminado con el filete de salmonete.

  37. Poner los filetes de salmonete previamente sazonados en una bolsa de vacío con un poco de aceite de salmonete.

  38. Cocine los lomos en un RONNER a 60 ° C durante 8 minutos.

  39. Reserva en el plato.

  40. El recubrimiento final sería el siguiente:

  41. En el fondo del plato poner una cucharada de puré de brócoli, encima colocar el filete de salmonete, un montoncito de cuscús y tres o cuatro arbolitos en escabeche.

  42. A un lado del plato, ponemos una pizca de puré de hígado y encima ponemos nuestra rosquilla y una pizca de sal. Terminamos todo el plato con varios cogollos y flores.

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Imagen de Rtve.es

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