Masterchef-10: Receta de gulas con guisantes lacrimógenos y aire de espárragos «Primavera» de Verónica

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Verónica Es una gran apasionada de la naturaleza y, por ello, ha querido rendir homenaje a las cuatro estaciones del año a través de su menú de maestro cocinero 10 final. Es un homenaje con un toque muy personal, ya que Verónica plasma en sus platos cómo vive cada uno de los Cuatro estaciones. El duelista abre el menú con una entrada en la que el la primavera es el verdadero protagonista. Para Verónica, la primavera simboliza renacer de la vida: los animales se despiertan del período de hibernación invernal, las flores se abren y nos ofrecen paisajes increíbles. Estos paisajes dan como resultado un plato con angulas, guisantes acuososespárragos. Te dejamos la receta a continuación.

Receta de gulas con guisantes lacrimógenos y aire de espárragos «Primavera» de VerónicaReceta de gulas con guisantes lacrimógenos y aire de espárragos «Primavera» de Verónicapez

Ingredientes

preparación

  • Para las angulas:

  • 100 g de gulas

  • Para la mousse de ajo:

  • 1 cabeza de ajo

  • Aceite de oliva

  • 90 g de yema

  • 30g de agua

  • 6g de sal

  • 270 g de aceite de girasol

  • Para los guisantes en forma de lágrima:

  • 50 g de guisantes

  • Para el aire de espárragos y rúcula:

  • 500g de espárragos

  • 250 g de rúcula

  • 2,5 g de lecitina

  • 1,5 g de azúcar

  • La sal

  • Para la gelatina de nabo Daikon

  • 1 nabo daikon

  • agar agar

  • La sal

  • Para la gelatina de shisho

  • shisho

  • agar agar

  • Para el batido de guisantes:

  • 100 g de guisantes

  • 150 g de agua de cocción

  • 60 g de aceite de oliva

  • La sal

  • Para las morillas:

  • 4 colmenillas

  • Para las angulas:

  1. Saltear las anguilas.

  • Para la mousse de ajo:

  1. Rociamos la cabeza de ajo con AOVE y la envolvemos en papel aluminio.

  2. Asar el ajo hasta que esté tierno.

  3. Extraer la pulpa y pasar por un colador fino.

  4. Batir las yemas con el agua y la sal y cuando estén espumosas, añadir poco a poco el aceite de girasol hasta obtener una mayonesa.

  5. Añadir la pulpa de ajo y poner en el 1/2 sifón. Introducimos 2 cargas y reservamos.

  • Para los guisantes en forma de lágrima:

  1. Blanquear en agua con sal y reservar.

  2. Para el aire de espárragos y rúcula:

  3. Blanquear las verduras por separado, dejar enfriar y triturar.

  4. Mezclar los jugos y moler con lecitina y sucro. Salpimentamos y salpimentamos

  5. Preparamos el aire antes del servicio.

  • Para la gelatina de nabo Daikon:

  1. Pelar el nabo y mezclarlo.

  2. Filtrar y agregar sal.

  3. Añadir el agar y llevar a ebullición.

  4. Enfriamos en el molde y cuando gelifique, lo cortamos en cubos pequeños.

  • Para la gelatina de shisho:

  1. Blanquear en agua hirviendo durante 30s.

  2. Filtrar, enfriar y reservar el agua de cocción.

  3. Trituramos todo, filtramos y añadimos el agar.

  4. Llevamos a ebullición.

  5. Enfriamos en el molde y cuando gelifique, lo cortamos en cubos.

  • Para el batido de guisantes:

  1. Escaldamos 30 segundos

  2. Enfriamos y trituramos todo.

  3. Corregimos la sal.

  4. Confitar las colmenillas en aceite de oliva y cortarlas en trozos pequeños.

  • Para el emplatado:

  1. Disponer las angulas en vertical en el centro del plato y construir el paisaje a su alrededor: disponer los dados de shisho y gelatina de nabo, el guisante lágrima, los puntos de mousse de ajo, los puntos de batido con guisantes, trocitos de colmenillas y capullos y flores para decorar y dar un toque de color y primavera.

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