Ribadeselle es el pueblo asturiano el que ha visto crecer Verónica en los meses de verano. Volver al mar y reconectar con la naturaleza es catártico para ella. El verano le recuerda a Verónica la langostasÉl erizos de marel algas impreciso Sidra. Todos encuentran su lugar en el plato principal de su menú. El verano es el momento de disfrutar, cocinar y compartir. Aquí tenéis esta refrescante receta que forma parte del menú con el que Verónica aspiraba a ganar maestro cocinero 10.
Receta de langosta con erizos de mar, algas, yemas de huevo, sidra y rábano picante «Summer» de VerónicaReceta de langosta con erizos de mar, algas, yemas de huevo, sidra y rábano picante «Summer» de Verónicapescado
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Ingredientes |
preparación |
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Para la langosta:
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1 langosta
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Para el caldo de marisco:
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canales de langosta
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1 camarón periquito
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1 cebolla
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1 zanahoria
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Pulpa de pimiento choricero
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tomate rallado
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una pizca de coñac
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1 chorrito de buen vino
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Agua
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Aceite de oliva
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Por lo consumido:
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1 clara de huevo pasteurizada
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Albúmina
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Pure de tomate
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caldo de mariscos
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Para la gelatina de caldo:
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sopa de pollo
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lámina de gelatina
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agar agar
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Para el bizcocho de corales:
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1 clara de huevo
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1 yema de huevo
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1 cebolla pochada
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isomalta
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Harina de trigo
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corales de langosta
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Levadura
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sal
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Para la crema de algas:
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codio
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caldo de mariscos
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comino fresco
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Jugo de lima
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xantano
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Huevo
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Aceite de girasol
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raíz fuerte rallada
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jalea de sidra
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Para la salsa de yema de huevo:
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3 yemas de huevo
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Soja
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Tabasco
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Para la salsa tabasco:
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nata semimontada
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1 yogur
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Mostaza
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Rábano picante
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Eneldo
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Vodka
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Zumo de limón
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vinagre de sidra
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sal
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Cocinamos la langosta entera uniendo la cola con una cuchara para que no se separe durante la cocción.
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Limpiamos la cola y la envasamos al vacío con aceite y sal.
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Reservamos las tripas para el caldo.
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Recogemos los corales de la cabeza y troceamos el resto para el caldo.
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Cuece las pinzas en agua durante 5 minutos. Los refrescamos y retiramos la carne. Reservamos las tripas para el caldo.
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Cocer al vapor las colas durante 7 minutos a 70°C y dejar enfriar.
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Asamos los mariscos al horno.
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Desglasar con buen vino.
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Dorar las verduras en una cazuela.
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Unimos todo y mojamos con agua.
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Cocinar por 30 minutos y colar.
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Hemos desengrasado el caldo y reservado una parte para hacer la sopa y otra para reducir y servir.
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Mezclar el puré de tomate con la clara de huevo y la albúmina.
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Clarificar el caldo y reducir.
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Salpimentamos.
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La gelatina se hidrata.
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El agar-agar se diluye en el caldo y se lleva a ebullición.
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Reducir a 40°C y agregar la gelatina.
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Nos reservamos el derecho de gel.
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En una parrilla, cubra las colas de langosta con 2 capas antes de servir.
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Trituramos todo y lo pasamos por un molino.
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Verter la mezcla en un sifón de 1/2 litro con dos cargas.
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Llene un vaso de papel hasta la mitad y caliéntelo en un micro a 600 W durante 45 segundos.
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Criamos el caldo.
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Hacemos una mayonesa de base muy espesa.
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Picar el codium y cocinar por 10 minutos en el caldo
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Mezclar la mahonesa con el caldo y las algas y aliñar con el resto de ingredientes.
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Cocer al vapor a 70°C durante 45 minutos.
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Filtrar y sazonar con soja y tabasco.
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Reservamos en bolsita o en botella.
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Trituramos todos los ingredientes.
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Espolvorear la arena de langosta en el fondo del plato.
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Agregue 4 piezas de cola de langosta encima en el centro del plato. Sobre esta base construimos para que con cada trozo de bogavante te lleves a la boca todas las demás preparaciones.
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Distribuir en esta línea los dados de gelatina de sidra, los trozos de bizcocho de coral, los puntos de crema de algas, las yemas de erizo, los puntos más pequeños de salsa de yema y los puntos de caldo de bogavante reducido.
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Por último añadir la crema de rábano picante.
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