maria lo quería hacer uno oda a Cádiz, la tierra donde pasó su infancia, y de allí su familia materna. Por esta razón, el ingrediente principal de la entrante de su menú es un Lomo de atún de almadraba, un gran producto de la región en la que creció. para el cocinero Ferran Adriàla entrada fue «muy rico«. Equilibrado y suave, según jordi cruz es un plato»humildecomo María Lo, que ya expresa lo que es y será la esencia de su cocina. “Lo bonito es que tu cocina ya expresa quién eres”, le dijo el chef. A continuación se muestra la receta.
Receta tartar de atún de almadraba «Essences du sud» de María LoReceta tartar de atún de almadraba «Essences du sud» de María Lopez
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Ingredientes |
preparación |
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Para la ventresca de atún de Almadraba
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50g con piel
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AOVE
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Sal marina
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Para el lomo de atún de almadraba:
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50g con piel
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AOVE
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Sal marina
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Para la cebolla en escabeche a la plancha:
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2 cebolletas
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Un poco de vinagre de jerez
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Agua mineral
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1 bolsa vacía
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Para los puntos de gel de piparra:
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150 g de piparra escurrida
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jugo de pimienta
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5 g de agar agar
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1 hoja de gelatina
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Agua mineral
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Para los tomates cherry:
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4 tomates cherry pera
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4 tomates cherry kumato
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4 tomates cherry amarillos
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2 dientes de ajo
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1 hoja de laurel
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1 ramita de tomillo
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Aceite de oliva
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Para el zumo de tomate con manzanilla de Sanlúcar:
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500 g de tomates rojos maduros
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2 gajos de ajo, blanqueados
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Vinagre de vino
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La sal
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AOVE para emulsionar
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vino de manzanilla
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xantano
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Para la grasa de atún sopleteada y pipeteada:
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Ventresca de piel y lomo de atún
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Cortar el atún en dados de 0,5 cm y reservar con un poco de AOVE y sal.
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Cortar el atún en dados de 0,5 cm y reservar con un poco de AOVE y sal.
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Cortar la cebolleta en dos mitades y ponerla en una bolsa de vacío con un 50% de vinagre y un 50% de agua.
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Lo pasamos dos o tres veces por la envasadora al vacío para marinarlo.
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Reservar 10 minutos y escurrir.
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En una brasa asar 2 cebollas enteras hasta que estén cocidas por dentro. hemos reservado
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Trituramos la piparra con su jugo.
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En un cazo ponemos el jugo de piparra y añadimos el agar-agar.
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Llevar a ebullición y retirar del fuego.
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Añadir la gelatina bien escurrida y dejar gelificar a temperatura ambiente en un gastrónomo.
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Una vez gelificado triturar con batidora de inmersión y reservar en una manga hasta el momento de vestir.
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Blanquear los tomates en agua y dejar de cocer al baño maría invertido. Pelamos.
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En una cacerola pequeña, poner los tomates pelados, los ajos pelados y partidos por la mitad, la hoja de laurel, la ramita de tomillo y cubrir con aceite de oliva.
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Confitar los tomates a 70°C durante 1 hora aproximadamente.
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Retirar y dejar reposar sobre papel absorbente.
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Pelamos los tomates
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Pelar y blanquear los ajos en agua hirviendo.
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En un vaso de batidora de mano, poner todos los ingredientes menos el AOVE y mezclar.
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Pasar por fino para obtener una salsa ligera y fina.
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Emulsionamos con AOVE.
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Reservar en un tarro hasta el momento de servir.
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A la piel que hemos quitado de la panza y del lomo de atún, le pasamos un soplete para desengrasarla.
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Reservamos la grasa de atún en pipetas hasta el momento de servir.
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En un plato hondo disponemos de 3 a 5 capas de cebolletas adobadas y estofadas.
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Colocar el atún cortado en cubos tipo tartar en el centro del plato.
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Añadimos 5 o 6 tomates confitados de diferentes tipos.
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Ponemos 3-4 puntos de gel de piparra.
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Terminamos con brotes, hojas y grasa de atún en una pipeta.
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A la hora de servir, servimos una sopa fría de tomate con manzanilla.
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