Qué plato principal de su menú al final de CocineroMaría preparó un Cigala con corcho y jugo de pota. Según explicó ella misma, María salió de Cádiz en busca de su propio camino. aterrizado en Santiago de Compostela, donde vivió durante 5 años mientras estudiaba administración hotelera. Más tarde se mudó a Barcelona, ciudad donde vive desde hace 6 años. Para combinar estas dos tierras que tanto le gustan, ha seleccionado una cigala gallega y un zumo típico de Cataluña, como es el cap i pota. «Es fantástico», dijo Ferran Adrià tras degustar el plato. Para Pepe, el plato es espectacular porque representa tu identidad y muestra una idea muy clara de hacia dónde quieres llegar con tu cocina.
Receta de cigalas con jugo de cap i pota «Sabores del Norte» de María LoReceta de cigalas con jugo de cap i pota «Sabores del Norte» de María Lopescado
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Ingredientes |
preparación |
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Para el langostino:
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4 cigalas grandes (1 por plato)
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200g de azúcar
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200g de sal
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Para el guiso de cap i pota:
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250 g de manitas de cerdo
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250 g de cabeza de cerdo
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1 kg de huesos de cerdo
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50g de zanahoria
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1 puerro
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1 cebolla
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1/4 tallo de apio
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1 ramita de tomillo
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125 g de grasa de jamón ibérico de Jabugo
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5 g de aceite verde (1 diente de ajo, perejil, almendras tostadas, AOVE, sal)
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sal fina
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Para el ragú precocido de lentejas en cap i pota:
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100 g de lentejas pardina pequeñas
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Para la esferificación de la piparra pequeña:
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150g de piparra
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agua de piparra
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baño de alginato
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xantano
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Gluconolactato
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Para la cereza semideshidratada con hojas frescas de orégano:
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12 tomates cherry
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AOVE
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sal
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orégano fresco
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Para los aros de cebolla morada marinados en vinagre de vino tinto:
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2 cebollas moradas
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Vinagre de vino tinto (Forvm)
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Para la mahonesa de cabeza de langostinos:
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cabezas de langostinos
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AOVE
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1 huevo
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sal
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Pelar los langostinos y reservar la cabeza, las patas y el rabo.
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En un gastrónomo ponemos una capa de sal y azúcar mezclada.
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Coloque encima las colas de cigalas peladas.
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Cubra y cubra las gambas con la mitad restante de la mezcla de sal y azúcar.
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En una cacerola con agua hirviendo, blanquear el morro y las patas del cerdo durante 3 minutos y luego lavarlos.
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Asamos los huesos en el horno a 220ºC hasta que estén dorados.
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Limpiar y pelar las verduras, cortarlas en mirepoix y dorarlas en una cacerola express con aceite de oliva.
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Ponemos las carnes y los huesos y los cubrimos con agua. Cocinamos durante 1 hora.
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Deja reposar el guiso durante 15 minutos.
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Cuando esté lista, escúrrala y déjela reducir en un cazo hasta alcanzar la densidad deseada.
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En el cazo ponemos en infusión la grasa del jamón de Jabugo, el aceite verde y el tomillo durante 15 minutos fuera del fuego.
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Filtrar y corregir de sal.
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Cocine a fuego lento las lentejas en la salsa cap i pota.
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Reservamos hasta el pase.
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En un vaso mezclador ponemos las piparras sin tallo y su propio jugo. Triturar y texturizar con Xantana hasta conseguir la textura deseada.
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Agregue el gluco al líquido y elimine el aire de la máquina de vacío.
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Hacemos pequeñas esferas en el baño de alginato y pasados 2 minutos las reservamos en baño de agua mineral.
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Escaldamos los tomates en agua hirviendo y los pelamos.
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Cortar la cocción al baño maría invertido.
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Hornear a 90°C durante 40 minutos con un poco de aceite y sal.
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Reservamos hasta la hora del servicio.
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Cortar las hojas de orégano fresco y reservar.
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Pelar las cebollas y cortarlas en círculos perfectos.
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Los envasamos al vacío con el vinagre, pasándolo 2-3 veces para marinar.
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Filtrar y reservar.
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En una sartén o cazo, añadimos el AOVE suficiente para licuar la mayonesa y extraer el jugo de las cabezas de cigalas.
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Dejar templar el aceite de las cabezas de gambas.
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Añadir 1 huevo y rectificar de sal. Emulsionar y reservar.
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En un plato plano, rectangular, disponemos 4-5 gajos de salsa de lentejas a lo largo del plato.
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Colocar un trozo de soasasa de langostinos en cada punto.
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Tenemos una esferificación para cada trozo de cigala, así como un tomate semiasado con una hoja de orégano por encima.
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Sobre cada langostino colocamos una rodaja de cebolla marinada y dentro la mahonesa de sus cabezas.
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